お酒のできるまで of 魚沼酒造株式会社

酒造りに適した酒米を原料に酒造りを行います。特に「縄文の響」の酒米である「亀の尾」は、近隣の菅沼と八箇で栽培しています。

米の中心部に「心白」と呼ばれる純粋な澱粉質の部分があります。心白の大きいお米,そして粘り気の少ないお米を「酒造好適米」といいます。 そのお米を精白して酒造りに不都合な外側の成分を取り除きます。特に「心拍」だけに米は水分の吸収が早いため、注意深く米を洗います。

翌日、米は甑（こしき）と呼ばれる蒸し釜で蒸されます。蒸しあがったお米は甑から取り出され蔵人たちが駆け足で放冷場に運びます。蒸し米の温度を一定にするために、放冷場で手早くもみほぐされます。

40度ほどまで放冷されたらすぐに麹室に運びさらにもみほぐされ、品温が33度になったら、どの米にも均一につくように慎重に麹菌を振り落とします。更に又もみ返してもう一度麹菌をまいて「麹」を育てていきます。
48～50時間で麹が出来上がります。

酒母はもろみによる本仕込みをするためにその発酵のもととなる純粋の清酒酵母を集団培養したものです。水、乳酸、麹、蒸し米を良く混ぜ合わせ一定の温度に仕込み栄養分の生成と酵母の増殖をコントロールします。１４日ほどで酒母は出来上がります。

開放発酵をおこなう酒づくりでは微生物管理方法がとられています。酒母に麹、蒸米、水を3回に分けて加えます。これを「三段仕込み」といい1回目を「初添え」、2回目を「仲添え」、3回目を「留添え」と呼びます。初添えでは酒母の約倍量の蒸し米、麹、水を加えます。次の日、もろみは元気良く活動しぶくぶくと発酵しながらもりあがってきます。これを「おどり」といいます。仲添えでは初添えの約倍量の蒸米、麹、水を加えます。そして最後の留添えでは仲添えの約倍量の蒸米、麹,水を加え、櫂で攪拌し均一化して自然に発酵していくのを管理していきます。

もろみを仕込んだ日から約30日で搾りを迎えます。搾りの見極めと判断は杜氏の経験です。出来上がったもろみを酒袋に入れ槽（ふね）に入れ圧力をかけると、槽口（ふなぐち）から原酒が流れてきます。現在は自動圧搾機）が主流になっています。

搾られたお酒はまだ白く濁っていますが、十日ほどおくと上澄んできます。この澄んだ部分を抜き出し、ろ過してさらに清澄にします。次に殺菌と貯蔵中の品質低下を防ぐために60度～65度に加熱し酵素の破壊と火落菌を殺菌し、密閉して貯蔵します。これを火入れといいます。火入れの後はタンク内に貯蔵し荒々しい香味をまるくおだやかにします。そして最後に原酒を市販酒規格にするため割水をおこない、瓶に詰めます。